HACCP - tworzenie i nadzór nad dokumentacją

Cele szkolenia

• Nauczenie poprawnego tworzenia i aktualizacji dokumentacji systemu HACCP
• Zrozumienie powiązań między analizą zagrożeń, CCP i dokumentacją
• Wskazanie dobrych praktyk nadzoru i przechowywania dokumentów
• Przygotowanie do audytów i kontroli urzędowych
• Uczestnicy mogą zabrać na szkolenie przykładowe dokumenty jeśli chcą by prowadzący się do nich odniósł

Adresaci szkolenia

• Pracownicy odpowiedzialni za jakość i dokumentację
• Kadra kierownicza
• Osoby przygotowujące się do wdrażania systemu HACCP

Korzyści

• Uczestnicy poznają, jak krok po kroku opracować dokumentację zgodną z wymaganiami prawa, Codex Alimentarius
• Uczą się opracowywać plan HACCP, opisy CCP, formularze monitorowania i instrukcje operacyjne.
• Szkolenie uczy, jak tworzyć dokumentację, która odzwierciedla rzeczywiste działania w zakładzie, a nie tylko spełnia wymagania formalne.
• Uczestnicy potrafią łączyć analizę zagrożeń z praktyką operacyjną.
• Pracownicy uczą się, jak wdrażać procedury nadzoru nad dokumentacją: zatwierdzanie, wersjonowanie, archiwizacja, dostępność.
• Szkolenie przygotowuje do spotkań z audytorami, klientami i inspektorami
• Uczestnicy uczą się, jak prezentować dokumentację oraz jakich błędów unikać, by uniknąć niezgodności.
•  Szkolenie pokazuje, jak uniknąć „papierologii” i nadmiaru formalizmów – uczestnicy uczą się tworzyć dokumentację prostą, użyteczną i dopasowaną do specyfiki firmy.

Zakres tematyczny

1. Wprowadzenie do dokumentacji w systemie HACCP

• Rola dokumentacji w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności
• Wymagania prawne i normatywne dotyczące dokumentacji (rozporządzenie 852/2004, Codex Alimentarius)
• Typowe błędy w dokumentacji i ich skutki

2. Struktura dokumentacji HACCP

• Rodzaje dokumentów w systemie:
  • Księga HACCP / Plan HACCP
  • Procedury
  • Instrukcje robocze
  • Rejestry i formularze
  • Zapisy z monitoringu, weryfikacji, działań korygujących
• Hierarchia i powiązania dokumentów

3. Tworzenie dokumentacji HACCP – krok po kroku

• Identyfikacja i opis procesu technologicznego
• Tworzenie diagramu przepływu (flow chart)
• Opis surowców, półproduktów, środowiska
• Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – dokumentowanie decyzji (np. drzewo decyzyjne)
• Zapisy monitorowania, limitów krytycznych, działań naprawczych

🔧 Ćwiczenie praktyczne: Opracowanie wybranego fragmentu dokumentacji na podstawie przykładowego procesu

4. Rejestry i zapisy – jak je prowadzić i przechowywać?

• Wymogi dotyczące czasu przechowywania dokumentacji
• Sposoby prowadzenia rejestrów (papierowo, elektronicznie)
• Czytelność, podpisy, daty – najczęstsze błędy formalne
• Kto, co, kiedy – określanie odpowiedzialności

5. Nadzór nad dokumentacją

• Zarządzanie wersjami dokumentów i archiwizacją
• Procedura zatwierdzania i aktualizacji dokumentacji
• Rola osoby odpowiedzialnej za HACCP i pełnomocnika ds. jakości
• Komunikacja zmian w dokumentacji – jak szkolić zaktualizowane procedury?

6. Weryfikacja i przegląd systemu HACCP

• Jak i kiedy weryfikować dokumentację?
• Dokumentowanie przeglądu systemu HACCP
• Reagowanie na zmiany w procesie, składnikach, przepisach prawnych
• Przygotowanie do audytu wewnętrznego i zewnętrznego

7. Ćwiczenie podsumowujące i analiza dokumentacji

• Przegląd przykładowych dokumentów (dobre vs złe praktyki)
• Analiza błędów i omówienie poprawnych zapisów
• Przygotowanie listy kontrolnej dokumentacji dla własnego zakładu

8. Podsumowanie i zakończenie

• Omówienie wniosków
• Pytania i odpowiedzi

Zajęcia odbywają się

• 20.10 - poniedziałek, godz: 09:00 - 15:00